La cassata siciliana

La cassata…
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La cassata raccoglie e ingloba tutti i contributi che i popoli che sono passati per le nostre terre nei millenni sono riusciti a dare all’arte pasticciera.
Sedimentazioni culturali che hanno portato nel tempo a formulare la ricetta della cassata che conosciamo.

Già nel periodo della colonizzazione greca veniva preparato un dolce di cacio addolcito con il miele, che, nel tardo latino prese il nome di “CASEATUS” o “CASEATA”.
Solo più tardi gli Arabi introdussero nella lavorazione la canna da zucchero, il cedro, il limone, l’arancio amaro e il mandarino.

Nel periodo normanno, intorno alla fine del 1100, le suore nel convento della Martorana di Palermo sostituirono la tuma con la ricotta di pecora e crearono la pasta reale, un impasto dolce fatto di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro.

Gli spagnoli contribuirono poi con il Pan di Spagna (lo dice il nome) e il cioccolato dall’America del sud.
Nel periodo barocco la ricchezza degli stucchi in architettura influenzò la decorazione della cassata che acquistò molteplici colori e gusti. Si aggiunse poi la glassa di zucchero.

La progenitrice della cassata attuale nasce come un dolce pasquale, era un “angolo di zuccheri” che si concedeva ai poveri.
Le antenate delle cassate erano figlie della tradizione dolciaria delle monache siciliane, che le preparavano esclusivamente per il periodo pasquale.
A testimonianza di ciò possiamo riportare le parole impresse in un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazzara del Vallo nel 1575.
Lì si afferma che la cassata è un dolce irrinunciabile durante le festività. Sarebbe stato un “peccato” gravissimo non mangiarla.

La perfezione che abbiamo ora nelle nostre pasticcerie si raggiunse solo nel 1873 quando il cavalier Salvatore Gulì, la cui pasticceria si trovava in Corso Vittorio Emanuele, nei pressi di Palazzo Belmonte a Palermo.
Sintetizzò in un unico dolce tutte le suo conoscenze culinarie .
Complice un magazzino di canditi invenduti, pensarono di metterli sopra la cassata al forno, ma questa, sotto il peso dei canditi, tendeva a schiacciarsi.
Un giorno, mentre Salvatore fumava il suo sigaro sulla porta secondaria che dava in via dei Bottai, vide delle botti smontate e notò le loro doghe. Fu così che ebbe l’idea di creare delle piccole doghe in pasta di mandorla che disposte a cerchio, attorno alla cassata, la cingessero in modo tale da non farla collassare più sotto il peso dei canditi.
Per renderla ancora più bella la decorarono con la glassa.
Passarono poi alla lavorazione a freddo.
La torta con questo nuovo look fu esposta con gran successo ad una esposizione di Vienna, nel 1873.

Modificare tale equilibrio risulta ormai sempre più complesso , perchè migliorare la perfezione è quasi impossibile , alcuni usano prodotti innovativi come gelatine speciali e altri lavorano su modifiche di forma , la cassata è ancora un dolce dinamico sempre pronto ad inglobare quanto di meglio ci sia da acquisire .

Per questo esistono diverse ricette, ogni paese, ogni famiglia e spesso ogni membro della stessa ha la sua variante, ognuno ci mette qualcosa di sé.

Mangiate una fetta di cassata e diverrete più buoni .

Giovanni Majolino