Le pesche dolci messinesi sono dei dolci tipici della pasticceria messinese,la forma del dolce ricorda quella……..

Pesche Dolci Messinesi
Le Pesche Dolci Messinesi sono dei dolci tipici della pasticceria tradizionale messinese.
La forma del dolce ricorda quella di una grossa pesca.
Per realizzare il dolce occorre preparare con la pasta brioche delle morbidissime sfere di pasta, che, una volta cotte, vengono svuotate, mettendo da parte le briciole.
Le sfere sono poi, inumidite con una bagna al rum e farcite con una squisita crema pasticcera alleggerita con l’aggiunta di panna montata, ovvero con una crema chantilly all’italiana.
Le briciole tolte per far posto alla crema vengono frullate in un mixer.
Le sfere vengono, poi, unite a due a due e spalmate con un velo di crema anche all’esterno.
Vengono, quindi, passate nelle briciole frullate.
Infine, ciascuna pesca messinese viene guarnita con un ciuffo di crema.
NGREDIENTI PER 12 PESCHE MESSINESI DI MEDIE DIMENSIONI
Per la pasta brioche:
300 g di farina 00
200 g di farina manitoba
2 uova intere a temperatura ambiente
85 g di zucchero semolato
1 bustina di vanillina
145 ml di acqua tiepida
25 g di lievito di birra fresco
100 g di strutto a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
Per la crema chantilly all’italiana
750 ml di latte intero
80 g di amido di mais
180 g di tuorli d’ uovo
195 g di zucchero semolato
1 scorzetta di limone
200 ml di panna fresca liquida molto fredda (da montare)
1 pizzico di vanillina
Per la bagna al rum:
400 ml di acqua
160 g di zucchero semolato
1 bicchierino di rum
PESCHE DOLCI MESSINESI RICETTA
PREPARAZIONE
Iniziare con la preparazione del preimpasto.
In un’ampia ciotola sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
Unire 150 g di farina 00 (tolta dalla quantità totale) e mescolare con cura con un cucchiaio.
Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare nel forno spento e con lo sportello chiuso.
Occorreranno almeno 30 minuti perché il preimpasto raddoppi di volume.
A lievitazione avvenuta, esso risulterà un po’ spugnoso ed in superficie si saranno formate delle bolle d’aria.
Aggiungere nella stessa ciotola del preimpasto la farina 00 rimasta (150 g) e la farina manitoba.
Mescolarle ed unire le uova intere, lo zucchero, il sale e la vanillina.
mpastare accuratamente con le mani, incorporando gradualmente lo strutto quasi a fine preparazione.
Amalgamare il tutto, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Coprire la ciotola con la pellicola alimentare ed inserirla nuovamente nel forno spento, ma con la luce accesa.
Lasciare lievitare la pasta brioche per circa 60 minuti.

Nel frattempo, preparare la crema pasticcera.
In una casseruola scaldare il latte assieme alla scorzetta di limone.
Spegnere al primo bollore, lasciando la scorzetta di limone in infusione per qualche minuto.
A parte, montare con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.
Unire l’amido di mais, mescolando con una frusta a mano per evitare che si formino dei grumi.
Dopo avere eliminato la scorza di limone, versare il latte caldo “a filo” sul composto di tuorli/zucchero/amido di mais.
Mescolare con cura con la frusta e versare il composto in una casseruola.
Trasferire la casseruola su fuoco dolce e lasciare sobbollire il composto per pochi minuti, fino a quando la crema si addensa.
Durante la cottura della crema non tralasciarle mai di mescolarla con la frusta, per evitare che essa si attacchi al fondo della casseruola.
A cottura ultimata, trasferire la crema pasticcera in un contenitore di vetro.
Raffreddarla rapidamente, immergendo la ciotola in un bagnomaria con acqua ghiacciata (o acqua fredda e ghiaccio).
Lavorare la crema con la frusta per ventilarla ed accelerare il raffreddamento, poi coprirla con la pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.
Intanto, montare la panna fresca ben fredda assieme ad un pizzico di vanillina.
Unire la panna montata alla crema pasticcera ormai fredda, incorporandola delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.
La crema chantilly all’italiana è pronta.
Preparare, poi, la bagna al rum.
Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero.
Portare a bollore su fuoco basso e lasciare sobbollire per qualche minuto, mescolando il composto per fare sciogliere lo zucchero.
Togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo raffreddare, quindi unire il rum.
Trascorso il tempo di lievitazione della pasta brioche, trasferirla sulla spianatoia leggermente infarinata.
Rimpastarla nuovamente per qualche minuto, quindi fare un paio di pieghe per renderla più soffice.
Ricavare dalla pasta brioche 24 sfere di circa 30 grammi ciascuna.
Con l’eventuale pasta avanzata fare delle sfere più grandi, che serviranno per la copertura delle pesche.
Appoggiare le sfere su una teglia ricoperta con carta da forno e lasciarle lievitare fino al raddoppio del volume, coperte con un panno di lana, in un luogo caldo e privo di correnti d’aria.
Occorreranno circa 1-2 ore.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C, in modalità statica.
Trascorso il tempo dell’ultima lievitazione, cuocere le sfere di pasta brioche nel forno già caldo per circa 15-20 minuti o fino a quando iniziano a prendere colore.
Controllare a vista la cottura.
Non appena le sfere sono cotte, estrarle dal forno e lasciarle raffreddare.
Poi, con un cucchiaino scavare delicatamente il fondo delle 24 sfere, in modo da ricavare delle cavità.
Mettere via via le briciole da parte e, poi, sminuzzarle strofinandole con le mani o passandole in un mixer.
Sbriciolare anche le eventuali sfere rimaste.
Passare quindi ad assemblare le Pesche dolci Messinesi.
Con un pennello inumidire le cavità delle sfere e farcirle con abbondante crema chantilly all’italiana, fino a farla fuoriuscire dalla cavità in modo che faccia da collante.
Poi, con una leggera pressione unire le sfere a due a due.
Si otterranno dei dolci simili per forma a delle pesche.
Con un pennello passare un sottile strato di crema chantilly su tutta la superficie esterna delle pesche.
Con l’aiuto delle mani passare ciascuna pesca nelle briciole di pasta brioche, prestando attenzione a farle aderire bene.
Infine, versare la crema chantilly all’italiana in un sac à poche e guarnire ogni pesca con un ciuffo di crema posato in corrispondenza con il punto di unione delle sfere.
Le Pesche Messinesi sono pronte per essere gustate!

Grazie a Filippo Saputo