La frutta martorana: la leggenda e la ricetta…
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La storia e l’antica ricetta conventuale del celebre dolce siciliano preparato in occasione della Festa dei Morti del 2 novembre
I variopinti fruttini di martorana sono il dolce tipico preparato in Sicilia per la solenne Festa dei Morti del 2 novembre, ovvero la commemorazione dei defunti, una ricorrenza molto sentita nell’isola. Prendono il nome dall’aristocratica Eloisa Martorana, fondatrice nel 1194 del terzo monastero benedettino di Palermo – nel 1876 fu espropriato dallo Stato e oggi ospita il Dipartimento di Architettura dell’università mentre l’adiacente chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, detta Martorana, è ancora in funzione – che vantava al suo interno il giardino più bello della città, ricco di rose profumatissime, alberi di aranci, cedri e limoni che addolcivano l’aria con un delicato, ma intenso, aroma di zagara.

La leggenda..❤
Come ci racconta Maria Oliveri – autrice del volume I segreti del chiostro, storie e ricette dei monasteri di Palermo (il Genio Editore) – la leggenda vuole che la frutta martorana sia stata inventata proprio dalle monache della Martorana. Un giorno di fine ottobre arrivò al convento l’annuncio di una inaspettata visita del re, curioso di vedere con i propri occhi il meraviglioso giardino delle benedettine di cui tanto si parlava nel Regno. Una notizia che buttò subito nello sconforto la madre superiora e tutte le religiose: in autunno, infatti, gli alberi e i rosai del chiostro erano tristi e spogli, senza fiori e senza frutti. Fu la suora cuciniera a trovare una soluzione: aveva inventato un dolce a base di mandorle e miele, da offrire al re, morbido e facile da manipolare. Bisognava lasciarlo asciugare un paio di giorni all’aria e poi era subito pronto da servire. L’originale idea era quella di realizzare, con l’impasto, dei fruttini dipinti talmente bene da sembrare dei veri agrumi da appendere tra i rami degli alberi. Arrivò il giorno tanto atteso della visita del sovrano e una volta entrato nel chiostro, dopo una pausa di riflessione che alle monache parve durare un’eternità, il re esclamò: «Devo farvi i miei complimenti, madre. Il vostro giardino è l’unico in tutta la città ad avere alberi così carichi di frutti maturi. Viene quasi voglia di assaggiarli». Staccò una grossa arancia per sbucciarla e solo allora si rese conto che non era un frutto. Sopraffatto dal dolce inganno scoppiò in una grande risata. «Questi fruttini di mandorla e miele sono stati realizzati in vostro onore, maestà», ammise compiaciuta la superiora. «Sono dolci degni di un re, sono proprio regali, potremmo chiamarli pasta reale!», aggiunse il Gran Cancelliere che non vedeva l’ora di assaggiarne uno. Il re promise allora di tornare in primavera, per ammirare le rose fiorite delle benedettine e prima di andare via si fece preparare un fagottino pieno di quei golosi fruttini.

La ricetta..❤
Con l’avvicinarsi della festa dei morti, le vetrine delle pasticcerie di Palermo iniziano a riempirsi dei variopinti fruttini di martorana, da annoverare sicuramente tra i dolci più iconici della tradizione siciliana, tanto da essere disponibili in tutti i periodi dell’anno. Di seguito vi riportiamo l’antica ricetta conventuale – recuperata da Maria Oliveri e pubblicata nel suo libro – per prepararli a casa in vista del 2 novembre

Ingredienti
1 kg di mandorle dolci
800 g di zucchero
600 ml di acqua
4 mandorle amare

Procedimento
Scottare le mandorle in acqua bollente, pelare e tritare finemente. A parte, in un largo tegame, mettere a sciogliere lo zucchero con l’acqua. Portare a ebollizione, sempre mescolando. Quando lo zucchero “fila” spegnere la fiamma, versare in una volta sola le mandorle tritate finemente e mescolare velocemente, facendo amalgamare il tutto. Versare su una spianatoia e fare raffreddare. Formare fruttini a piacere, con le mani o con gli stampini di gesso: mandarini, limoni, castagne, pere… Decorare con colori alimentari e lucidare con gomma arabica.

Grazie a Giovanni Majolino