Le sfumature di sammurigghiu siciliano.

Diventare mastru di fucuni (addetto alle grigliate) in Sicilia è incarico oneroso e prestigioso , richiede anni di osservazione , noviziato , tecnica e carisma .
Ogni mastru ha la sua ricetta per la principale salsa che condisce le pietanze sicule grigliate , u salamarigghiu.
Una salsa antica siciliana ma usata anche in Calabria, che viene utilizzata per condire carni o pesci alla griglia.
La ricetta tradizionale prevede di mescolare olio d’oliva unitamente a spicchi d’aglio, abbondante origano e succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco che conferisce al salamarigghiu un aroma particolare.

Per le preparazioni di pesce si unisce altresì del prezzemolo. Per l’utilizzo con piatti di carne il succo di limone può essere sostituito con aceto.
Non si è certi dell’etimologia del nome salamarigghiu , la più probabile è che derivi da salamoia in latino salsamentum una soluzione a base di acqua e sale, utilizzata già in antichità per conservare molti alimenti.

In pratica si tratta di un liquido chiaro e limpido, caratterizzato da batteri non dannosi all’uomo (gli alofili) che si nutrono di materia organica morta.
Altri attribuiscono il nome alla sicilianizzazione dello spagnolo salmorejo (o salmorejo cordobés) una zuppa fredda spagnola, tipica della zona di Cordova in Andalusia, a base di pomodoro, aglio, pezzi di pane duro, olio extravergine di oliva, aceto e sale.

La versione più avventurosa attribuisce ad una presa in giro verso i conquistatori arabi il nome.
Cunta lu cuntu……
Quando arrivarono gli arabi in Sicilia, presero le abitudini della popolazione isolana che era solita grigliare la carne durante le feste e mangiarla in piedi appena tolta dalla griglia (arrusti e mangia), ma la religione mussulmana è estremamente precisa piena di regole alimentari.
Un musulmano non può consumare un alimento o un animale ritenuto impuro, né preparato da una persona impura.
Tutte le carni che contengono sangue sono illecite ed impure; per essere consumate devono essere totalmente dissanguate.
Solo i pesci possono essere mangiati con il loro sangue.
È proibito cibarsi di grasso di bue e di pecora, di tutti gli uccelli da preda e degli animali velenosi.
Come norma alimentare generale vale quella che proibisce il consumo della carne di maiale, uccelli rapaci, asini, muli, rettili, topo, rana, formica e pesci privi di scaglie.
Insomma preparare una grigliata dove ci fossero pure mussulmani era una cammurria (complicato e fastidioso) per i mastri di fucuni di inizio primo millennio.
Per ovviare alla questione , inventarono una salsa dal sapore molto deciso, che coprisse le sfumature di sapori tra i diversi tipi di carne , asciugasse il sangue e omologasse i gusti ,in modo da non preparare a parte una grigliata mussulmana
Nacque così il salamarigghiu dalla parola as-salam alaykom saluto arabo che significa la pace sia con te , insomma si diceva all’arabo te mangia e votinni e non mi spiari (tieni , mangia e vattene senza chiedere cosa).

La salsa era così buona che rimase comunque caposaldo della tradizione culinaria siciliana.
Oltre alla sua bontà il salamarigghio è un ottimo antibatterico, l’utilizzo di sostanze acide nel condimento come limone e aceto forniscono protezione contro eventuali batteri dovuti alla cattiva conservazione della carne.
In particolare il limone è un antisettico, antibiotico e antibatterico naturale che stimola i globuli bianchi ad entrare in azione per difendere l’organismo .
Su quantità e distribuzione degli ingredienti del salamarigghiu ogni mastru ha la sua versione e le disquisizioni su questo argomento sono numerose, solo a titolo esemplificativo proponiamo la versione del famoso mastru Santu capace di arrostire per oltre mille persone su un’unica griglia di 10 mq .
Ingredienti per quattru cristiani :
200 ml d’olio d’oliva bonu
• 2 limoni da chiana
• origano
• uno spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale
• pepe e peperoncino .
Versate in una terrina l’olio e sbattetelo energicamente con la forchetta, unitevi a poco a poco il succo dei limoni senza i semi, un cucchiaio d’acqua calda, il prezzemolo tritato insieme all’aglio, un po’ di origano, sale e pepe e il peperoncino (questi ultimi ingredienti variano di quantità in funzione degli astanti all’arrustuta)

Nel caso vogliate usarla per piatti di carne di cavallo si può sostituire il limone con poco aceto.
Ovviamente come già detto ogni uno ha la sua versione , buona sfumatura di salamarigghiu a tutti.

Giovanni Majolino

Foto di Gessica Runcio