La FOCACCIA MESSINESE, conosciuta anche come “FOCACCIA TRADIZIONALE” a Messina è una specialità tipica della gastronomia messinese. Si distingue per un gusto ricco ottenuto dalla combinazione di materie prime molto semplici e di facile reperibilità: farina 00, semola rimacinata di grano duro, acqua, lievito, strutto, olio, sale, pepe nero, pomodoro a pezzi, scarola, tuma ed acciughe salate.
Non chiamatela pizza, né schiacciata: la focaccia messinese è fatta di tutt’altra pasta!
La focaccia messinese ha origini antiche che si perdono nella storia. Secondo l’opinione comune la sua preparazione risale al XIX secolo. Ma è solo dalla seconda metà del Novecento che a Messina si diffonde tra tutti gli artigiani del mestiere la sua ricetta tradizionale. Fino a diventare oggi uno dei più importanti street food messinesi presenti in ogni forno e panificio della città.
Ingredienti (per 1 teglia 60×40):
600 g di farina 00
400 g di semola rimacinata di grano duro
4 g di lievito di birra
30 g di strutto
10 g di zucchero
20 g di sale
600 g di acqua
Ingredienti per la farcitura:
Acciughe salate
600 g di di tuma ben asciutta
400 g di scarola
Pomodoro a pezzi
Olio evo
Sale
Pepe
Si prepara un impasto con le due farine miscelate, l’acqua, il lievito di birra o il lievito madre se lo preferite, lo strutto, lo zucchero e il sale. Non sostituite lo strutto con olio di oliva perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto morbidezza e non croccantezza.
Allo stesso modo, andrebbero esclusi altri ingredienti che nulla hanno a che fare con la tradizione. Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero il prodotto difficile da digerire.
Una volta ultimato l’impasto, lo si fa lievitare coperto per 1 ora a temperatura ambiente, poi lo si lascia maturare 12 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo si tira fuori dal frigo, si fanno le pezzature, si lavora la pasta per una mezz’ora fino a quando l’impasto non si rilassa. Infine si stende in una o più teglie oleate.
Per prima cosa aggiungete le acciughe dissalate tagliate a pezzetti e pressate nella pasta.
Si procede quindi a coprire l’impasto farcito di tuma a pezzetti con il secondo ingrediente, la scarola. Variante dell’invidia, la particolarità della scarola è il suo sapore delicato ed allo stesso tempo lievemente amarognolo. Ultimo ingrediente, il pomodoro, aggiunto rigorosamente a pezzi.
Si condisce con sale e pepe. Cambiare l’ordine di preparazione significa modificare il gusto finale. Cuocete la focaccia in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotta si condisce con un buon olio evo a crudo.
La forma tipica della focaccia messinese è squadrata. Nel momento in cui avviene la cottura, l’impasto con la farcitura ha un’ampia forma rettangolare. Ecco perché quando chiederete la focaccia messinese al bar o al forno, vi sarà servita una fetta, appunto, rettangolare.

Grazie a Giovanni Majolino