Cannolo siciliano: tra miti e leggende ecco la vera storia di un mito della pasticceria…

Il cannolo siciliano è sicuramente un dei dolci più conosciuti, amati e soprattutto esportati in tutto il mondo. Simbolo dell’arte dolciaria isolana, è una delle specialità della pasticceria italiana più apprezzate da un capo all’altro della Penisola e all’estero. Inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) tenuto dal Ministero delle politiche agricole e forestali, il cannolo siciliano tradizionale è fatto con una cialda fritta a forma di tubo ripiena di ricotta di pecora, ma la farcitura può essere varia: dalla crema pasticciera alla chantilly, dalla ricotta di bufala alla crema di pistacchio al cioccolato.

La cialda del cannolo è croccante, l’interno è una dolce carezza per il palato arricchita di canditi, gocce di cioccolato, aroma di vaniglia e/o cannella. I cannoli sono di solito decorati con zucchero a velo e granella di frutta secca (mandorle, pistacchi, nocciole) che viene sistemata sulla porzione di ripieno che spunta dalla cialda.

La storia del Cannolo Siciliano è per alcuni versi incerta. Non avendo notizie registrate, le origini di questo dolce si possono ricostruire attraverso supposizioni e alcuni accenni in antichi scritti. Quello che invece sembra certo è che il cannolo abbia inizi molto antichi e che nel corso del tempo ha subito notevoli variazioni fino a giungere ai giorni nostri nella forma e nella sostanza che tutti conosciamo.

Il primo a farne cenno è stato addirittura Cicerone, nel 70 a.C. che durante un viaggio in terra di Sicilia rimase ammaliato da un “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ovvero un tubo di farina ripieno di morbida crema di latte. Sembra proprio la descrizione dell’antenato del nostro amato cannolo, in una versione ancora primordiale e tutta da definire. Ma come si è arrivato al cannolo così come lo conosciamo oggi? Esistono diverse versioni, a metà tra storia e leggenda, realtà e finzione.

La prima ipotesi è legata alla dominazione araba. Infatti, sebbene la ricotta è un prodotto che in Sicilia esiste da parecchio tempo, sono stati gli arabi a mescolarla con lo zucchero, formando una crema squisita che è alla base della pasticceria siciliana.

Secondo questa storia il Cannolo Siciliano è nato a Caltanissetta. Alcuni storici sostengono che ad inventare il cannolo siano state le monache di clausura, modificando e rielaborando l’antica ricetta; secondo altri storici invece furono le donne degli innumerevoli harem che popolavano la città nissena, e che ingannavano il tempo preparando dolci manicaretti. Nella fattispecie avrebbero rielaborato un dolce tipico dalla tradizione saracena, riproponendolo con gli ingredienti tipici della Sicilia.

Altra ipotesi, fortemente sostenuta dal giornalista e storico Gaetano Basile, ci parla del cannolo nato come dolce tipico del periodo di carnevale. Questo dolce voleva essere uno scherzo, qualcosa di divertente ed irriverente allo stesso tempo, e così si creò un dolce dalla forma fallica, formato da una scorza esterna ripiena di crema di ricotta. Ma non poteva essere presentato esattamente così come era stato progettato ed è così che furono apportati dei tagli da entrambi i lati. Ed è così che è nato il cannolo come lo conosciamo oggi.

cannolo siciliano
Ma l’ipotesi oggi tra le più accreditate farebbe risalire la nascita del cannolo al Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo, esattamente dietro la Cattedrale. Ebbene anche secondo questa storia il Cannolo Siciliano altro non sarebbe che uno scherzo di carnevale ordito dalle simpatiche suore di clausura del convento, che avrebbero riempito una vasca di crema di ricotta ed avrebbero sostituito i classici rubinetti con la scorza del cannoli. A sostenere questa ipotesi anche il fatto che in siciliano la parola cannolo vuol dire proprio rubinetto. Secondo alcuni lo scherzo era diretto alle novizie; secondo altri ad un sacerdote; secondo altri ancora ai parenti che il giorno di carnevale si erano recati in convento per fare visita alle proprie figlie.

Quale sia la verità probabilmente non lo sapremo mai, ma quello che sappiamo è che il cannolo è un dolce tipico di carnevale, anche se viene mangiato in qualsiasi periodo dell’anno.

Oggi esistono svariate versioni di questo dolce. A Palermo per esempio sono nati i cannolicchi, ovvero i cannoli in forma ridotta, grandi quanto un dito, ma dall’identico sapore. Al contrario, nella zona di Piana degli Albanesi, sono nati i cannoli giganti, per i più temerari e gli amanti dei dolci. Nella zona di Trapani, come a Dattilo e a Fulgatore, esistono i cannoli sempre di grandi dimensioni ma con la ricotta più grezza, poco elaborata e con meno zucchero. In alcune zone della Sicilia la crema viene spolverizzata con granella di pistacchi o nocciole. In altre zone non viene messo il cioccolato nella ricotta e neppure decorazioni con frutta candita. Quello che è certo è che gli ingredienti principali sono la scorza e la crema di ricotta.

Recentemente è stata inventata anche la versione del cannolo scomposto, ovvero gli stessi ingredienti della ricetta originaria ma assemblati in modo differente, molto apprezzata nei ristoranti come fine pasto.

cannolo siciliano
IL CANNOLO SICILIANO OGGI
Ma non fatevi ingannare dalle diverse storie sulle origini di questo dolce: gli ingredienti, salvo qualche eccezione, sono gli stessi. E il segreto per gustare un cannolo siciliano è sempre lo stesso: aggiungere la ricotta alla fine, per far sì che la cialda rimanga sempre croccante, creando un piacevole contrasto con l’avvolgente cremosità della ricotta.

Come spesso accade con i dolci della tradizione, anche il cannolo siciliano ha subito una serie di rivisitazione e ogni pasticcere nel tempo ha dato il suo contributo. La sua semplicità ne fa un dolce versatile e ricco di sorprese e anche prestandosi a diverse interpretazioni rimanda sempre alla tradizione.

Nella Cannoleria Siciliana, un angolo di Sicilia a Roma, potete gustare il cannolo in numerose varianti: dal cannolo al pistacchio a quello al cioccolato, con granella di nocciole o di mandorle, con scorza d’arancia e canditi oppure semplice. E persino nella variante senza glutine.

Grazie a Giovanni Majolino