A Pignulata

Nata povera, si veste da ricca: la Pignolata di Messina e la storia della glassa “bianconera”

Un sapore che sa di tradizione, tipico del Carnevale e delle sue contraddizioni, ma che ormai si trova tutto l’anno nella città dello Stretto. Le sue origini sono antichissime.

Un dolce nato povero e divenuto ricco, tipico delle feste e in particolare di Carnevale, che a Messina imbandisce le tavole come nessun altro dolce sa fare.

La sua storia affonda le radici in tempi antichi e più precisamente risale a quando la Sicilia era una provincia dell’Impero Romano. Veniva consumato, pare, già allora durante le festività del “Carmen Levare”, da cui deriverebbe proprio la parola Carnevale.

Un dolce nato povero e consumato quindi dalle classi meno abbienti, si diceva, che ricorda la forma delle pigne, consumate dopo che l’impasto era fritto nello strutto e ricoperto da una semplice glassa al miele. E già così i ricchi non sapevano cosa si stavano perdendo.

I tocchetti di impasto fritti che formano le pigne vengono disposti come una montagnola direttamente sul piatto da portata.

Per trovare le prime tracce del dolce come lo conosciamo oggi si deve arrivare ai tempi della dominazione Spagnola, quando i pasticceri del tempo tentarono di rielaborare la ricetta della pignolata al miele per renderla appetibile anche ai palati più raffinati, come quelli della nobiltà spagnola.

Per questo si narra che introdussero degli ingredienti molto più sofisticati e ricercati per quella epoca: alla ricetta con il miele aggiunsero una glassa al cacao e un’altra al limone.

Così prende forma e senso la pignolata di Messina come la vediamo oggi, con un aspetto che rende giustizia per colore e gusto anche allo spirito del Carnevale e alle sue contraddizioni, sebbene sia consumato sulle tavole dei siciliani (e non solo) anche in altre occasioni, ovvero ogni volta che si vuole cedere a questo delizioso peccato di gola.

La pignolata di Messina richiama per molti anche il sapore delle vacanze al di là dello Stretto, quando prima di prendere il traghetto ci si fermava nella pasticceria di fiducia pregustando ogni singolo momento che ci separava dall’assaggiarla.

E il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali lo ha anche inserito nella lista siciliana dei P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani.

Ingredienti per i biscotti

500 g farina 00
12 tuorli d’uovo freschissimi
70 ml alcool puro per dolci
50 g zucchero
Strutto per friggere

Ingredienti per la glassa al cacao

200 g zucchero a velo
200 g cacao amaro
100 g burro o zucchero fondente
Acqua
Vaniglia
Cannella in polvere

Ingredienti per la glassa bianca

250 g zucchero
75 ml acqua
160 g albumi
200 g zucchero
50 ml acqua
Succo di mezzo limone
Essenza limone
Essenza vaniglia

Istruzioni

Biscotto piccolo e poroso per assorbire la glassa

Uno dei passaggi più importanti nella preparazione della pignolata è la preparazione del biscotto o bignè che conferisce morbidezza e fragranza al dolce. Deve essere piccolo e abbastanza poroso per poter assorbire la glassa.

In planetaria con il gancio iniziate ad impastare 10 tuorli incorporando poco per volta alcol e farina, avendo cura di alternarli in quanto l’alcol rischierebbe di cuocere le uova.

Una volta inseriti l’alcool e tutta la farina, amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente che tenderà a staccarsi dalle pareti della terrina. Iniziate con 10 tuorli e aggiungete i due restanti solo se l’impasto è troppo asciutto che dipende dall’assorbimento della farina. L’impasto deve risultare morbido e non troppo asciutto. A questo punto avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare.

La pignolata messinese si frigge nello strutto

Dopo qualche ora stendete l’impasto su di una spianatoia formando dei bastoncini dello spessore di 7-10 mm. Quindi tagliate i bastoncini in tocchetti lunghi circa un paio di centimetri ciascuno come fossero gnocchetti. Friggete nello strutto ben caldo mescolando sempre il biscotto per evitare che resti fermo immerso nello strutto.
La preparazione della glassa al cioccolato

In un pentolino posto su fiamma molto bassa sciogliere il burro e unire, poco per volta, lo zucchero a velo, la vaniglia, la cannella in polvere, il cacao setacciato e dell’acqua che andrà versata a filo fino a ottenere la giusta densità.

La glassa al limone: rispettare le temperature

Dotatevi di un termometro da pasticceria e preparate una meringa all’italiana. In una casseruola riunite lo zucchero e l’acqua, fate scaldare a fiamma molto bassa e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Continuate fino a quando lo zucchero non inizia a filare.

Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, iniziate a montare gli albumi in planetaria.

Quando lo sciroppo raggiunge 121°C versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a raffreddamento. La meringa deve essere lucida e bianca.

Girate a lungo con un cucchiaio versando nel frattempo il succo dei limoni a filo fino a ottenere una glassa morbida e bianca.

Composizione della pignolata messinese

Dividete i tocchetti fritti della pignolata messinese in due porzioni uguali e amalgamate bene la prima porzione con la glassa al cioccolato tiepida e la seconda porzione con la glassa al limone. Dopodiché sistemate le due porzioni di pignolata su di un piatto da portata. O nei vassoi l’una accanto all’altra in modo da formare un’unica montagnola bicolore.

Distribuite la glassa avanzata per ricoprire bene la pignolata e lasciate che le glasse si asciughino per almeno un’ora (meglio se per un giorno intero)

Dal web